Нормально настроить шрифты средствами Gnome3 пока, похоже, не получится.
Я себе поставил из AUR несколько пакетов: cairo-ubuntu fontconfig-ubuntu freetype2-ubuntu libxft-ubuntu
И, собственно, рендеринг всех шрифтов в системе стал на порядок лучше :)

Для упрощеия процесса рекомендую поставить только cairo-ubuntu через yaourt - все оствльное установится как зависимости

Собственно, результат: